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水質(zhì)對(duì)啤酒風(fēng)味的影響

發(fā)布時(shí)間：2023-08-03

來(lái)源：公司內(nèi)部

1、水的硬度

　　水中所含鈣、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。我國(guó)規(guī)定1L水中含有10mg氧化鈣為1 od(德國(guó)度)。硬度的法定計(jì)量單位是以mmo/L表示的，1mmo/L=2.804 od。

2、水的堿度

　　水的殘留堿度(AR)

　　是對(duì)水中具有降酸作用和增酸離子的綜合考評(píng)，可以預(yù)測(cè)水中碳酸氫鹽、鈣硬度、鎂硬度對(duì)麥芽汁和啤酒的影響程度。

　　水的殘留堿度 = 水的總硬度−抵消堿度

　　總堿度(GA)

　　當(dāng)水中不含碳酸氫鹽時(shí)，適中的碳酸氫根主要與鈣、鎂離子結(jié)合，此時(shí)水的總堿度就是水的碳酸鹽硬度(暫時(shí)硬度) ，二者表示方法相同，均以mmol/L表示。如果水中含有碳酸氫鹽，則水的總堿度大于碳酸鹽硬度，此時(shí)水呈負(fù)硬度。

　　抵消堿度(AA)

　　抵消堿度(AA)是指鈣、鎂離子增酸效應(yīng)抵消碳酸氫鹽降酸作用所形成的酸度。

　　抵消堿度=鈣硬度/3.5+鎂硬度/7.0

　　即 RA = GA-AA = GA - (鈣硬度/3.5 + 鎂硬度/7.0)

3、水中離子對(duì)啤酒的影響

　　(1)鈣Ca(推薦 50 - 150mg/L)鈣或許是對(duì)于釀酒師而言最重要的離子。它本身無(wú)味。在糖化，過(guò)濾和煮沸階段，鈣離子和麥芽中的磷酸鹽的化學(xué)反應(yīng)，是將pH降到淀粉酶最佳活性范圍的主要貢獻(xiàn)者，并促進(jìn)蛋白質(zhì)分解和蛋白膠泥的析出。在發(fā)酵階段，鈣是酵母代謝所必須的元素，有利于成品酒中的蛋白質(zhì)凝聚和酵母沉降，促進(jìn)酒體澄清和穩(wěn)定。釀造用水中應(yīng)有足夠濃度的鈣，以確保經(jīng)過(guò)糖化煮沸和發(fā)酵，酒中仍有一定余量的鈣。

　　(2)Cl(推薦0 - 100mg/L)

　　氯也是水中常見(jiàn)的離子，也能襯托麥芽甜感，增進(jìn)啤酒豐滿口感。當(dāng)超過(guò)250mg/L時(shí)，有咸味和面糊味，超過(guò)300ppm則有苦咸味，特別是和鈉離子，硫酸根離子一起出現(xiàn)的時(shí)候。

　　(3)硫酸根SO4(推薦0- 250mg/L)

　　硫酸根離子能突顯酒花的苦，使苦質(zhì)更干凈，更令人愉悅。它是著名釀酒城市波頓的標(biāo)簽，其著名的IPA和Burton Ale(Barley Wine的前身)就是得益于其水中高于常規(guī)的硫酸鹽含量。波頓地區(qū)的水質(zhì)監(jiān)管部門要求將硫酸根控制在250mg/L以內(nèi)。但是當(dāng)?shù)赜行﹥羲淖x數(shù)能達(dá)到850mg/L。在200-400mg/L時(shí)，可以突顯酒花的風(fēng)味特征。但是當(dāng)濃度超過(guò)400mg/L時(shí)，會(huì)導(dǎo)致苦味變得過(guò)于尖銳而有澀味。

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